Mitől savanyú a sör?

A savanyú sörök igen sokfélék, egyetlen tuti közös tulajdonságuk, a savanyúság. Ennek is nyilvánvaló módon vannak fokozatai, de emellett egy sour ale, vagy sour beer lehet sötét, gyümölcsös, könnyű, testes, szinte akármilyen.

A huszadik századig néhány kivételtől eltekintve a sörfőző számára rossz hír volt, ha a söre besavanyodott. Mivel nem ismerte a savanyúság eredetét, két választása lehetett: kiönti, vagy eladja. Gondolom sejtik mit választott.

Így aztán az emberek beletörődtek a megváltoztathatlannak hittbe és nem nagyon lévén más választásuk, savanyú képpel ugyan, de megittak mindent amit sörnek neveztek és eléjük tettek.

Minden bizonnyal, nagyot néztek volna, ha tudják, hogy a savanyúság többnyire a kétes tisztaság, a nyitott erjesztő kádak és az abban vidáman megtelepedő vadélesztők és baktériumok következménye.

Miután erre rájöttek – néhány kivételtől eltekintve – a savanyú sör kiment a divatból, hogy aztán a sörforradalom hullámain diadalittasan visszatérjen. Ám ezúttal szó sem volt a véletlen szerepéről, a sörök savanyítás tudományos alapokon nyugszik.

A legelterjedtebb módszer, hogy Lactobacillust és Pediococcust adnak a sörhöz. Míg az élesztő alkoholt és szénsavasságot termel, a lactobacillusok és a pediococcusok savakat termelnek, ami fanyarságot hoz létre.

Ugyancsak megoldás a savanyításra, ha a sört olyan hordóba fejtjük, amiben előzőleg savanyú sört  tároltak. Bármilyen meglepő, de a tölgyfahordó dongái közt megmaradnak a laktobacillusok és pediococcusok és megsavanyítják sörünket..

A savanyú baktériumok megélnek a friss gyümölcs héján is. Ezért ha egy átlagos sörhöz friss gyümölcsöt – például cseresznyét, meggyet, málnát, őszibarackot – adunk, az az ászokolás során fanyar ízt eredményez. Tehát vehetünk egy nem fanyar sört, és ha például friss áfonyát  adunk hozzá, akkor végül fanyarság mellett friss gyümölcsízt is kapunk.

És végül, de nem utolsósorban a klasszikus „spontán” erjedés, amely belga huncutság. A Senne-völgy mikroklímája tökéletesen alkalmas volt hogy a cefrével feltöltött „hűtőbárká”-ra rányissák az ablakokat, hogy az élesztőgombák, a baktériumok bejöjjenek a helyiségbe és megindítsák az erjedést.  A leghíresebb spontán erjedésú sör a belga lambic, amelyhez természetesen nem laboratóriumban kifejlesztett élesztőfajtákat használták, hanem a levegőben levőket.